上海一恒科學儀器有限公司了解到近些年有南果梨汁、南果梨酒相繼問世，可是仍然沒有滿足人們對南果梨多種食用方法的需求，也沒有緩解市場鮮果銷售難的問題，因此迫切需要大力開發(fā)南果梨新的深加工途徑。果蔬干制品是近幾年興起的新產(chǎn)品，通過干燥工藝，果蔬中的水分絕大部分被去除掉，這樣就大大延長了果蔬產(chǎn)品的貨架期，并且降低了貯運成本，但是在干燥過程中果蔬的理化性質及質構發(fā)生了巨大變化。不同的干燥方式下，這種變化程度也不同，對果蔬產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及食用品質影響也是不同的，因此本文上海一恒科學儀器有限公司研究冷凍干燥及熱風干燥兩種干燥方式對南果梨干理化指標及質構的影響，以期獲得一種合適的南果梨干干燥工藝。
1.儀器與設備
721分光光度計，上海精密科學儀器有限公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，日本島津公司；ZX-360打漿機，曲阜市匯眾機械設備有限公司；DHG-9240A臺式恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；ALPAAI-4LSC真空冷凍干燥機，德國Christ公司；CT-3質構儀，美國Brookfield公司。
上海一恒DHG-9240A臺式恒溫鼓風干燥箱
2.干燥方法
2.1真空冷凍干燥
采用二次干燥法，將梨切成長4cm、寬3cm、厚2cm的小塊，先在-30℃條件預凍，然后進入一次干燥，條件為：真空度5Pa，溫度-10℃，冷阱溫度-40℃，干燥10h；二次干燥將干燥溫度調為30℃，當水分含量達6%時停止干燥。
2.2熱風干燥
將梨均勻切成長4cm、寬3cm、厚2cm的小塊，均勻鋪在干燥盤上，設置干燥條件：溫度60℃，70℃和80℃，風速2.0m/s，直至水分含量達到6%時停止干燥。
3真空冷凍干燥、熱風干燥對成品南果梨干可滴定酸度的影響
可滴定酸度是果蔬重要成分之一，是影響果實風味的重要因素。由圖1可知，真空冷凍干燥與熱風干燥對南果梨可滴定酸度的影響差異顯著，在冷凍干燥后南果梨干可滴定酸度最高，為1.35g/100g。而在熱風干燥過程中，不同溫度對南果梨干的可滴定酸度影響也存在差異性，其中在70℃干燥時可滴定酸度最高，為1.22g/100g。分析原因可能是熱風干燥溫度較高，使一部分可滴定酸受到破壞或者是轉化成了其它物質。
圖1 真空冷凍干燥、熱風干燥對成品南果梨干可滴定酸度的影響
4真空冷凍干燥、熱風干燥對南果梨干彈性的影響
彈性是指樣品失去變形的外力之后恢復原有狀態(tài)的能力。冷凍干燥與熱風干燥對南果梨彈性影響差異顯著，冷凍干燥南果梨彈性最低，為0.45；熱風干燥南果梨硬度之間差異不顯著。分析原因可能是真空冷凍干燥梨干組織疏松多孔，受到壓縮后破壞嚴重，因此很難恢復原有狀態(tài)，而熱風干燥梨干組織細胞破裂、變形、收縮形成較大的蜂窩組織，較真空冷凍干燥受壓后恢復狀態(tài)好。
5結論
(1)真空冷凍干燥與熱風干燥對南果梨干理化指標影響差異顯著。真空冷凍干燥較熱風干燥對南果梨干中可滴定酸度、總酚含量、回復性保持較好，真空冷凍干燥南果梨干總糖含量相對熱風干燥條件有所降低。不同溫度熱風干燥對南果梨理化指標影響差異顯著。
(2)真空冷凍干燥與熱風干燥對南果梨干的質構影響差異顯著。真空冷凍干燥南果梨干的硬度、彈性、咀嚼性均比鮮果有所下降，而內聚性較鮮果提高；不同溫度熱風干燥對南果梨干的彈性、咀嚼性、內聚性影響差異不顯著，而對南果梨干的硬度差異顯著。
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