上海一恒談雞腿菇熱風干燥實驗

來源：未知發(fā)布日期：2019-07-29 10:20【大中小】

成熟后的雞腿菇子實體濕基含水率在90％左右，常溫下放置2~3d就會出現(xiàn)自溶、褐變等現(xiàn)象。熱風干燥可將雞腿菇濕基含水率降低到11.5％以下，不僅能最大限度地保留新鮮雞腿菇的營養(yǎng)成分和風味，還能降低其水活度，抑制微生物生長，延長貯藏期。預處理是物料干燥前的重要工藝，對保持干制品的原有色澤、提高干制品的品質至關重要。

漂燙處理是果蔬干燥常用的預處理方式之一，適度漂燙可以在抑制物料中促褐變酶活性的同時改善干燥產品的質地、風味，提高產品質量。上海一恒科學儀器有限公司發(fā)現(xiàn)已有學者研究了漂燙預處理對杏鮑菇、蘋果、哈密瓜、馬鈴薯等物料干燥品質的影響，而關于漂燙預處理對雞腿菇熱風干燥產品品質影響的研究尚未見報道。本研究上海一恒科學儀器有限公司采用隨機區(qū)組設計2×5復因子試驗，設置3次區(qū)組重復，以雞腿菇熱風干燥后產品的復水比、色差為考察指標，以漂燙方式（100℃熱水漂燙、100℃水蒸氣漂燙）和漂燙時間（60、45、30、15、0s）為主要試驗因子，研究漂燙預處理方式對雞腿菇熱風干燥產品品質的影響，尋找最佳漂燙預處理工藝，研究最佳漂燙預處理下的雞腿菇熱風干燥特性，建立熱風干燥數(shù)學模型，求出雞腿菇熱風干燥有效水分擴散系數(shù)。

1試驗儀器
CM-5分光測色計，購自柯尼卡美能達（中國）投資有限公司；上海良平JY5002電子天平，購自上海良平儀器儀表有限公司；KETTFD-720紅外水分儀，購自株式會社KETT科學研究所；HWS-24雙列四孔恒溫水浴鍋，購自上海一恒科學儀器有限公司。

HWS-24上海一恒雙列四孔恒溫水浴鍋

2試驗方案設計
試驗上海一恒科學儀器有限公司采用隨機區(qū)組設計，每個處理組設3次重復。TO處理組為空白對照，即不經過熱水漂燙和水蒸氣漂燙，其他處理條件相同。試驗方案見表１。

表1試驗實施方案
3雞腿菇熱風干燥
對雞腿菇切片進行熱風干燥，設置熱風風速為1.35ｍ/s，熱風溫度為55℃，從表1中隨機抽取處理組分別在早、中、晚進行干燥試驗，即為3次區(qū)組重復。

4結論
本試驗上海一恒科學儀器有限公司結果表明，雞腿菇通過100℃水蒸氣漂燙15s后進行熱風干燥，可使干燥品質達到最佳，此時干制品復水比為3.806，色差為14.701。在此漂燙預處理工藝下，LOgarithｍic模型的擬合程度最高，有最大R2，為0.9970，最小χ2、RMSE，0.0003598、0.01587，在熱風溫度為55℃、熱風風速為1.35ｍ/s、切片厚度為4ｍｍ的干燥工藝下，模型方程為MR＝0.9691e-0.0393t＋0.0266。根據(jù)試驗數(shù)據(jù)計算得出，在本試驗條件下雞腿菇熱風干燥有效水分擴散系數(shù)D＝5.19×10-10ｍ2/s。

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